Tôi cứ nghĩ, chỉ nhà nghèo ngày xưa mới ăn món này với cơm. Không ngờ, trên đường về ăn giỗ người chị, ngang qua đường Phạm Văn Thuận, Biên Hoà, Đồng Nai, tôi thấy có một tiệm ăn không gian rộng rãi, bề thế, với bảng to ghi chữ: Cơm cháy, mắm kho quẹt. Tôi sẽ ghé lại dịp thuận tiện để xem món ăn nghèo ngày nay sao lại bán cho người giàu (nghĩa là dư ăn món cao lương mỹ vị).
Có lẽ, hầu như tất cả người thành phố không biết món ăn lạ lẫm này. Món lạ này làm từ mắm. Mắm có nhiều loại. Thông thường là mắm nêm, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cá cơm… Nhưng chỉ có mắm cái Quảng Nam là “nguyên liệu” số một cho mắm kho quẹt. Nước mắm cũng có thể làm được nhưng bất đắc dĩ, không có mắm cái.
Tôi không rõ địa phương khác có loại mắm này không. Mắm cái làm bằng cá nục, to hơn ngón tay cái; công thức đơn giản: 3 muối+ bẩy mắm, tức 3 kg muối trộn với 7 kg cá nục tươi xanh, không làm cá ươn, cả trầy da, mắt bầm đỏ. Thời gian phải là 1 năm ủ, mắm mới ngon. Cá thành mắm, đỏ tươi, nguyên con, rất mềm, và rất thơm, tất nhiên thơm của mắm. Mùa đông giá buốt, bên ngoài mưa phùn từng cơn phủ mờ đất trời bằng những luồng gió bấc, gia đình cha mẹ, anh chị em, xúm xít bên bàn ăn với những bát cơm nóng trên tay, giữa chén cơm trắng là một con mắm cái; người lớn thì con mắm lăn sơ tý ớt bột.
Một buổi sáng ấm cúng, ấm cúng nhờ con cá mắm nục, vừa ngọt, vừa mặn, vừa thơm, vừa beo béo làm nhưn cho những chén cơm, không ngớt “đưa bới “ nếu nhà đông con nít.
Ảnh: Đây không phải là loại mắm kho quẹt đang đề cập.
Nhưng, con mắm không phải là hạt nhân cho mắm quẹt. Nước mắm cái mới là thành phần nòng cốt. Bắc một chảo gang, ”trả đất “ càng tốt (giờ mất dạng), chờ chảo thật nóng, cho nước mắm cái vào; lượng nước mắm khi chín vừa tráng một lớp mỏng, dày sẽ không ”đạt”. Lớp mắm còn đang ướt, rắc ngay tiêu bột vào, rắc thật đều tay, chờ lớp mắm khô, quanh chảo có màu hơi vàng, không phải cháy, bắc chảo xuống. Khi ăn, đũa sẽ dùng để quẹt, mỗi lần quẹt là đủ cho một miếng cơm, lưu ý, cơm phải dẻo, phải nóng, vị mắm quẹt mới ngon. Nếu muốn ăn đậm đà hơn, nghĩa là mặn hơn, thì đè đôi đũa nặng tay một chút nhưng coi chừng…gãy đũa.
Và khi ăn, chú ý người ăn cùng, kẻo tốc độ quẹt đũa của mình có thể “lấn lướt “ họ; tôi bảo đảm, đã là người Quảng Nam, không người nào chê món mắm quẹt cả. Nó không phải là món cầu kỳ, khó làm nhưng nó gợi cho người ăn cái ký ức thiếu thốn cái ăn, cái gì “đưa cơm” cũng quý. Và chỉ những người từng ăn mắm quẹt họ mới cảm nhận cái ý vị của một món ăn, cái tên “quẹt” thật quê mùa, giản dị. Món ăn không phải để mời khách. Món ăn của gia đình đoàn tụ vào những ngày mưa phùn gió bấc, mọi người co ro quanh bếp lửa nồng. Món ăn của ký ức. Ký ức nào mà không ấn tượng đâu.
Vì sao mắm quẹt lại có thể “sống” ở một thành phố như Biên Hòa, nơi hội tụ của nhiều cư dân từ mọi miền đất nước, nhất là các tỉnh phía Bắc. Chắc chắn mắm kho quẹt không phải là đặc sản của quê tôi Quảng Nam.
Mắm kho quẹt đi vào đời sống vì một lý do đơn giản: cái ăn.
Tôi không khi dễ đồng bào mình. Quý vị hãy để ý tất cả những từ ngữ chỉ những gì trọng đại của người Việt đều có cái ăn trong đó. Ăn cưới, ăn hỏi, ăn giỗ, ăn thôi nôi, ăn đầy tháng, và quan trọng nhất là ăn Tết. Tết sao phải kèm theo ăn?
Ở Quảng Nam có ca dao:
"Chiều chiều lại nhớ chiều chiều
Nhớ nồi cơm nguội, nhớ niêu nước chè
Nhớ hồi ‘ thượng mã, lên xe’ (*)
Nhớ bát nước chè nhớ chén đường non
Nhớ hồi cá trụng (hấp) y con
Thịt heo xắt khúc, lòng còn ước mơ".
Một ước mơ giản dị. Cái ăn đi vào thơ ca. Cái ăn đi vào văn hoá. Cái ăn đi vào truyền thống.
Món “ mắm kho quẹt “ không phải là văn học, văn hoá, và truyền thống sao. Ăn mắm kho quẹt để nhớ mình là người có truyền thống, có văn hóa, có văn học, tại sao không? Lưu ý: phải là mắm nguyên chất. Mắm ngày nay mà chế biến thành kho quẹt coi chừng là chè… quẹt. Đường giết chết rất nhiều món ăn truyền thống, trong đó có món mắm cái Quảng Nam. Đường quá nhiều.
Mắm quẹt vạn tuế !
(*): Chơi cờ? Hay là mơ ước ‘lên xe, xuống ngựa’?
Posts
