Các món ăn đẳng cấp sẽ có nhiều ở Hội An. "Ngoại ô" Cẩm Kim này chỉ có vài món ăn sơ sài, dân dã, nhưng lại đậm đà: làm hài lòng người lớn tuổi nơi xa về, từng có thời niên thiếu ở Quảng Nam quê nhà.
Bún mắm Cẩm Kim (Kim Bồng cũ) là món ăn như thế. Du khách sẽ ngạc nhiên khi đến quán quá 9 giờ sáng: hết bún, à không, bún không còn bán. Bún dành phần ưu ái cho người lao động, người sống bằng chiếc thuyền đánh cá, người đóng tàu thuyền, người trồng rau, trồng bắp.
Tại sao vùng quê thế này lại có món ăn ngon? Ngon không phải cầu kỳ, ngon vì nó sơ sài, dung dị. Tô chứa bún không lớn như tô thường thấy ở miền Nam, bún sẽ không nhiều, nằm xen với một ít mít trộn, hến vắt (loại hến nhỏ, ngon) hai hay ba lát thịt heo ba chỉ luộc, đậu phộng rang đâm bể (không nhuyễn), và đương nhiên không thể thiếu phần quan trọng: mắm nêm (mắm cá cơm "chín" xứ Quảng). Ăn kèm với bún mắm có dưa leo thái nhỏ, vài cọng giá sống, rau húng, rau húng lủi, giấp cá, tía tô, rau quế...đặc biệt sẽ không có hành hay ngò rí - loại rau thơm tạo mùi- sẽ làm "hỏng" đi mùi mắm đặc trưng; không có mùi "quê" này, người ta đâu có gọi bún mắm.
Tôi nói thức ăn dân dã là như thế. Không có sự chế biến phức tạp, đòi hỏi cần mẫn như bún giò, phở, hay hủ tiếu. Bún mắm đơn giản gần như cao lầu, đặc sản của Hội An, nhưng hoàn toàn khác nhau vì...mắm.
Cách chế biến món mắm cá cơm không cầu kỳ nhưng đòi hỏi "tay nghề" người làm mắm. Mắm sẽ không quá mặn muối, không quá ngọt đường, "mắm rin". Tôi thấy nhiều tên hiệu nhà sản xuất mắm "có tiếng" nhưng tôi chưa từng ăn loại mắm nào ngon bằng mắm Hội An, ở làng quê Kim Bồng, làng đóng tàu đi sông, đi biển. Mắm làm từ cá. Cá Đà Nẵng không ngon bằng cá Hội An. Đây là nhìn nhận của nhiều người am hiểu và yêu mến món mắm. Cá cơm đánh bắt thời gian qua tết khi trời hết mưa. Cá đánh bắt khi có mưa giông sẽ ngon không bằng khi chưa có mưa. Những người làm mắm để...ăn sẽ hiểu điều đó. Và người bán bún mắm dùng loại mắm từ cá như thế, bún mắm mới ngon.
Mắm làm không khó nhưng khó ở tỷ lệ ướp giữa cá và muối (muối hột không iode) và thời gian "ăn được" tùy rất nhiều vào tỷ lệ này. Muốn ăn mắm ngon, bạn phải về các vùng quê có làm nghề cá quanh phố cổ.
Ăn bún mắm ngon hay dở tùy thuộc hoàn toàn vào mắm nêm. Cách pha trộn thêm một ít thơm xắt nhuyễn, ớt, cũng ảnh hưởng món bún mắm.
Ngon hay không ngon, món ăn còn tùy thuộc vào các yếu tố khác như văn hóa, truyền thống, hay tập quán địa phương. Đối với tôi, món ngon phải chế biến giản dị, càng ít càng tốt, giữ toàn bộ các đặc điểm của các thành phần cấu tạo món ăn: rau phải tươi, ớt phải nguyên trái (ớt xanh ngon hơn đỏ), ăn theo ý thích, bún phải tươi (tất nhiên ở quê này không hề biết Phoóc-môn), và thứ chủ đạo: mắm nêm, mùi phải thật thơm, thơm đến độ, nhiều người ăn xong không chịu uống nước trà nóng, họ muốn ngửi thêm mùi thơm của mắm! (Hơi thiếu vệ sinh nhưng mắm như thế mới gọi là mắm).
Bún mắm nơi khác, cả nước, có mà đầy nhưng bún mắm ở đây giữ được hương vị, mang lại niềm sảng khoái, yêu thích, ở người ăn.
Tin hay không, tôi xin có ví dụ, "bún mắm" như cô gái: một cô gái quê tóc không uốn, da mặt trắng trẻo không kem phấn, môi đỏ tựa thoa son, mắt xanh trong không hề xăm thẩm mỹ, giọng nói chơn chất, hồn nhiên và một cô gái tóc "hay lay" đỏ, vàng; da bự phấn trét, môi xăm đỏ loét, giọng uốn éo nửa Hà Nội nửa Nghệ An... nếu là trai thanh tân, bạn chọn yêu (ở đây là chọn ăn) cô gái nào?
Bún mắm, tôi chọn bún mắm Cẩm Kim dù trên đất nước này, nơi nào cũng có, bún mắm Gò Công (gái đẹp nổi tiếng), Sài Gòn, Huế, Hà Nội...
Ngon vì món bún mắm của một làng quê xứ Quảng (Nam) có nhiều chàng trai, cô gái đáng yêu, lớn lên từ...mắm. Rứa thôi.
(Khi viết đoản văn này, tôi lại không ghi một tấm hình nào về bún mắm Cẩm Kim; thật tiếc, nhưng lại hay, vì nó luôn giữ ở trong tâm trí mình).
Posts
