Rau ghém

 

"Bao giờ rau diếp làm đình. Gỗ lim ăn ghém thì mình lấy ta"

Có nơi gọi rau diếp là xà lách nhưng rau diếp trong ca dao trên có lẽ là rau diếp cá? Thuở Tây sang họ mới mang theo rau xà lách. Lời ca dao là của cô gái xinh đẹp thách đố chàng trai. Các giai nhân thường rất kiêu ngạo, nhất là các cô "chim sa, cá lặn". Dẫn đầu câu chuyện rau sống bằng câu ca dao, tôi muốn nói món ăn truyền thống của người Việt: rau ghém; chỗ Quảng Nam quê tôi gọi là rau sống.

“Rau sống” chỉ đúng một phần, các loại sau đều tươi sống. Nhưng rau ghém đúng hơn: nhiều loại rau góp lại. Rau ghém cũng như quân đội, gồm quân chủ lực và quân phụ trợ. Chủ lực rau ghém quê tôi là cây cải con.

Cải con – mà phải là cải cay, cải bẹ xanh, có mùi hăng – thu hoạch từ lúc thân cải tách thành hai phiến lá lớn tầm móng tay, ngọn nhú lên với hai mầm lá rất nhỏ. Nông dân gieo hạt cải rất dày trên đất. Cải sẽ ăn từ lúc “cải con” đến cải “trưởng thành”, nghĩa là thân cải sắp sửa trỗ “ngồng”, ngọn cải cao vống lên khỏi các tầng lá, chuẩn bị ra bông. Từ một vạt sân phủ đầy cải nẩy mầm đến cải con, cải thiếu niên, cải trung niên, cải lão…Quý vị sẽ thấy khung cảnh mùa xuân kéo dài trên sân ở nông thôn, từ xanh ngát đến vàng óng những bông cải, rập rờn những cánh bướm đủ màu sắc đầu xuân.

Cải có thể gieo quanh năm để thu hoạch cải con. Nhưng cải “ngon nhất” phải là cải gieo hạt từ trước đầu tháng chạp khi không còn các trận lũ lụt. Lúc này không khí sẽ se se lạnh. Không gian mờ mờ những đợt mưa phùn, còn gọi là mưa xuân. Cải thay đổi hình dáng mỗi ngày nhờ đất, nhờ khí trời, nhờ hơi xuân, nhờ lòng náo nức của lũ trẻ con chúng tôi, trông Tết còn hơn trông mẹ.

Ở nông thôn ngày xưa khi tôi năm ba tuổi (nay 70), nhà nào cũng có một khoảng sân phơi lúa. Nhà giàu thì sân rộng. Nhà nghèo thì sân hẹp hơn. Tất cả mọi nhà đều phải có sân. Thời điểm gieo cải bắt đầu khi lúa thóc thu hoạch xong, phơi phong hẳn hoi, đổ sẵn vào “bồ” đặt trên gác. Sân phơi lúa biến thành sân cải. Các loại rau khác cần phải xới tơi đất nhưng cải thì không.

Tôi thấy cha tôi dùng cuốc chĩa có ba răng nhọn cào nhẹ mặt sân, lúc này rong rêu bám xanh, sau mấy tháng nước lụt mang phù sa vào từ dòng sông chảy qua làng. Mặt đất như trải một lớp đất mịn, mỏng khi lưỡi cuốc chĩa kéo ngang, kéo dọc, nhè nhẹ, nhè nhẹ nhiều lần. Hạt cải ngâm qua nước ấm một đêm đem ra trộn thêm một ít tro bếp để rải. Tro bếp dính vào hạt cải đánh dấu chỗ nào hạt cải đã rơi, chỗ nào chưa. Màu hạt cải không thể thấy vì dễ chìm vào màu đất. Hạt cải gieo đều răm rắp. Nông dân từng gieo mạ thì gieo cải đối với họ chỉ là “chuyện nhỏ”.

Nhiều nơi, khi thu hái cải con - thực ra là cải “thiếu niên”, lá dài như lóng ngón tay - người ta nhổ sạch từng vạt và dùng kéo cắt lấy rễ con. Cải con quê tôi thu hoạch công kỹ hơn. Cải còn nhỏ nên rễ rất ít. Phụ nữ thường lãnh việc tỉ mỉ tốn nhiều thời gian này. Họ đặt chân lên chỗ ít cải mọc, nhổ tỉa những cây cải con đang chen nhau từng cụm. Cả một vài giờ thì mới đủ cải con cho một rổ rau cung cấp cả gia đình năm bảy người ăn. Nhổ cây cải này để có chỗ cho cây cải khác phát triển. Một quá trình, một “triết lý”, một sự kiên nhẫn…chỉ có ở người phụ nữ thôn quê thuở xưa. Và thỉnh thoảng tôi còn thấy đặc trưng ấy ở họ ngày nay.

Cải con rửa riêng cho thật sạch, đựng trong một rổ tre lớn sau khi “đảo” mạnh cho sạch nước. Đảo không khéo cải sẽ văng hết ra đất. Vợ tôi quê Hội An từng về quê chồng và từng đảo rau cải; tôi là người phải nhặt lại từng cây cải con tung tóe trên mặt đất. Công đoạn cho một rổ rau ghém sẽ là trộn cải con với các loại rau “phụ trợ”: giá sống (không thể thiếu), chuôi chát non thái mỏng, bông chuối xắt nhuyễn (chỗ tôi gọi là bắp chuối chát – chuối hột), nếu không thì thay vào bẹ chuối thái nhỏ (lấy phần lụa trắng), và cà dĩa trắng xắt thật mỏng (cà màu tím không dòn bằng), ba loại rau kể sau ngâm qua nước lạnh, vắt vài giọt chanh hay giấm cho rau được trắng. Rổ rau ghém sẽ có thêm “phần hồn” là các loại rau thơm (miền Bắc gọi rau mùi?) như rau ngò rí, ngò gai (ngò tàu), rau quế, rau bạc hà, lá hành và lá tỏi cắt đoạn (chỉ dân quê tôi ăn thêm lá tỏi). Tất cả trộn đều bằng bàn tay khéo léo của người mẹ hay người chị (có bàn tay to thô của đàn ông xen vào đây sẽ hỏng hết việc – xin lưu ý) theo một tỷ lệ vừa phải, tất nhiên “chủ đạo” phải là cải con.

Rau ghém thường đi kèm với thịt heo luộc ba chỉ (ba rọi) xắt lát dài và mỏng; và dường như chỉ có thịt heo (heo cỏ- heo mọi) luộc mới “xứng đôi vừa lứa” với rau ghém. Rau ghém kèm lát thịt heo chấm với nước mắm nhỉ có ớt đâm. Ngon “nhức răng”. Có thể ăn kèm với cá con kho mặn không cần chấm thêm nước mắm.

Rau ghém ngon không những là tập hợp các loại rau sạch. Nó còn ngon ở chỗ chỉ ăn vào những ngày giáp Tết, khi không khí dìu dịu, lành lạnh, lất phất những hạt mưa xuân, tất nhiên chỉ nói ở miền Trung, miền Bắc. Miền Nam vào mùa xuân lại là mùa nắng. Rau ghém dẫu có đủ các loại ra như vừa kể cũng không thể ngon vì thời tiết và khí hậu. Nếu ai tinh ý sẽ thấy: rau thơm (rau mùi) Sài Gòn - phần hồn của rau ghém, không ngon bằng rau thơm Quảng Nam và rõ ràng tất cả không thể so với rau thơm xứ Huế (nơi có nhiều cô gái Huế).

Rau ghém miền Bắc tôi chưa thưởng thức nên chưa rõ “mèo nào cắn miêu nào”. Rau ghém xứ Quảng đem ra bàn là thực khách ăn ngay, họ không phải chọn lựa, ăn loại nào, không muốn ăn loại rau nào. Các loại rau trộn đều với nhau không thể lựa loại nào thích hơn để ăn.

Cách ăn rau thể hiện văn hóa vùng miền. Ở miền Nam bạn sẽ chọn loại rau ăn kèm mình thích: tự do cá nhân được tôn trọng. Ở miền Trung (Quảng Nam tôi) bạn sẽ không thể chọn ra thứ nào để ăn theo ý thích. Bạn sẽ ăn tất cả và bạn sẽ cảm thấy ngon miệng. Chính đó mới là bí quyết. Một loại hỗn hợp rau dành cho tất cả moi người, rất khó, nhưng vẫn ngon. Tất nhiên muốn thưởng thức rau ghém, bạn phải về vùng quê nơi có người thân thiết, ruột thịt. Tất cả các quán đều không thể có loại ra ghém như tôi mô tả. Bởi lẽ không ai bỏ nhiều công sức để làm một loại rau ghém; và khi bán nó cũng chỉ là một loại rau…bình thường với giá bình thường.

Một loại rau ghém mang cả hồn cốt quê nhà, đất đai, khí hậu, đặc điểm vùng miền, thử hỏi rau gì ngon hơn? Rau ghém còn ngon ở chỗ nó là sản phẩm kết tinh của sự chịu thương, chịu khó, nhẫn nại, bàn tay khéo léo, tấm lòng bao dung của người phụ nữ Việt Nam. Có thể đó là người em gái, chị gái, người vợ, người dì, người bác, và nhất là người mẹ. Rau ghém gói ghém các loại rau nhưng cũng gói ghém một tình yêu ruột thịt gắn chặt bao đời.

Đã đến lúc nên làm thêm hai câu:

“Bao giờ rau diếp làm đình

Anh chê rau ghém thì mình bỏ nhau”.

Ảnh minh họa: Không loại rau nào như rau sống (ghém) quê tôi.