“Manger pour vivre”. Câu tiếng Pháp có nghĩa là “ăn để sống”. Nếu đúng thế thì để tránh mất thì giờ, công sức nấu nướng, chúng ta nên dùng thay ăn một loại thực phẩm chức năng, giông giống loại viên cung cấp cho các phi hành gia lâu ngày trong không gian không nấu ăn được. Tiệm ăn và quán xá sẽ dẹp tất. Không ngay ngáy lo…an toàn thực phẩm.
Nhưng “Vivre pour manger” lại xuất hiện. “Sống để ăn”, nghĩa là, sống để thưởng thức cái ăn. Từ đây sinh rắc rối. Có người bảo món ăn ngon vì nó… “cầu kỳ”. Thịt gà kèm lá chanh, rau răm… Thịt heo luộc đi cùng dưa hành. Với tín đồ thịt chó, không riềng, không lá mơ... đi tu còn sướng hơn.
Có người bảo “đói” là…món ăn ngon nhất. Hunger is good appetite. Những năm bao cấp, cả nước tiến nhanh, tiến mạnh lên CNXH, cơm không độn khoai, sắn (mì) là… ngon nhất. “Ăn bo bo mà lo hợp tác”. Nhớ tới mà sởn gai ốc.
Đói... làm cái ăn trở nên quý báu và nhân phẩm con người trở nên rẻ mạt. Bạn tôi là sĩ quan cải tạo.
Nó về kể lại. Lúc rửa chén, nhìn xuống sàn rửa, nó đã quan sát một mẩu sắn dài 5 phân, to bằng ngón tay cái, rơi lâu, có lớp “nhớt” như nước mũi trẻ phủ bên ngoài. Nhìn quanh thấy vắng người, nó vội cúi xuống nhặt, sau khi dội tí nước rửa bớt “nước mũi”, nhai vội vã, nuốt vội vã, nó kể lại tôi nghe mà mắt nó rơm rớm. Nó nói mẩu mì (sắn) rất ngon vì lúc đó nó quá đói, cái đói dai dẳng cả mấy năm trời đi học tập.
Cái đói thực ra không thể khiến ta ăn ngon. Ăn trong tâm thế vui vẻ, bên những người yêu mến, trong một không gian ấm cúng, vào một thời gian phù hợp…và tất nhiên món ăn hợp khẩu vị không phải mọi người mà…từng người, mới là ngon. Nhận định về món… ngon rất phức tạp. Không có một chuẩn mực nhất định.
Có một số bạn người Nam, người Bắc đi ăn cùng tôi món cao lầu Hội An, món có lần được nhà văn lão luyện ẩm thực Nguyễn Tuân nhắc tới với lời lẽ gần như ca ngợi. “Dở ẹc”. Đó là kết luận sau khi ăn của lũ bạn tôi. Nếu không thân quen, tôi sẽ bắt từng đứa trả tiền, chứ tôi không trả vì đã lỡ mời mục đích để khoe “đặc sản” quê hương. “Bọn mày chả biết…thưởng thức”, tôi chửi thầm chúng, móc bóp trả tiền, vừa tiếc vừa bực mình vô kể.
Nhưng đâu phải mấy người "bạn phương xa" của tôi nhận xét như thế. Những người từng sống ở thành phố cổ này mấy mươi năm trước khi có dịp quay trở về tìm ăn món này ở những tiệm sang (Tây ra vào ăn nườm nượp) cũng có nhận xét không “sổ toẹt” như mấy người bạn tôi nhưng cũng một chín một mười: “không ngon như trước”. Tôi hiểu những người này ở nước ngoài nhiều…nên họ lịch sự hơn mấy bạn trong nước của tôi nhưng chắc chắn nhận xét của họ đều…đúng.
Không ngon, không có nghĩa món “đặc sản” Hội An đó chưa đáp ứng trình độ ẩm thực của khách du lịch (nườm nượp ra vào, dở ai vào ăn?) mà vì nó không làm thỏa mãn cái quá khứ, cái kỷ niệm, cái thời gian gắn liền với món ăn đó… "Không như xưa".
Có cô bạn trẻ sành ẩm thực ở Hội An qua mấy thế hệ bảo rằng món bánh mì cổ điển (classical, như nhạc) ngon hơn món bánh mì “hiện đại” (modern), dù đã được thế giới biết đến và đã quảng bá rộng khắp qua kênh CNN nổi tiếng. Một chi tiết tôi thấy cô ấy nêu là…trước 1975, bánh mì có ít nước sốt, hoặc chỉ nước tương( xì dầu) thịt xíu, hành, ngò…đơn sơ nói chung, không đa dạng, không màu sắc…nhưng lại có cái…ngon riêng.
Món ngon, tôi nghĩ, vì nó mang trong sứ mạng của mình một lịch sử, một câu chuyện, một quá khứ…ngoài những đặc điểm mà người ăn thấy thích hoặc nghe người khác khen ngon. Những món ăn giữ được “quá khứ” mới là những món ăn ngon.
Mì Quảng ở miền Nam sẽ có thêm trứng gà, (hoặc trứng cuốc), chả lát, rau sa lách, bên cạnh thịt heo nạc dày, tôm bự 1 con, dầu đậu nành “thoa” (xoa) vào con mì xắt sợi to hơn phở một chút và tai hại nhất là nước nhưn (nước dùng) pha đường ngọt ngay. (Trừ những quán Mỳ, chủ và những người phục vụ đều nói rặt giọng Quảng)
Một người Quảng “đậm” như tôi thích hơn: thịt heo ba chỉ (ba rọi), tôm nhỏ vài con, cọng mì xắt to bản thoa dầu phộng nguyên chất khử với củ nén, nước nhưn ít, sánh, đậm hơi mặn nhưng dứt khoát… không bao giờ ngọt. Ớt xanh nhạt thơm đặc trưng không cay xé, rau húng lủi, giấm nuôi (thay chanh), và bánh tráng dày, giòn, điểm xuyết mấy hạt mè thơm.
Nói chung, món ăn (ở đây ví như Mì Quảng) được cho là ngon vì nó đã ở trong trái tim tôi, trong đầu óc tôi, trong huyết quản tôi, trong tuổi thơ tôi. Nói tóm lại nó ngon vì nó là…kho lịch sử của cuộc đời tôi. Món Pizza chi đó của Ý nghe nói là một trong những món ngon nhất thế giới nhưng xem ra chẳng nhằm nhò chi so với món mì Quảng xứ tôi. Ở nước Ý có tỉnh mô tên Quảng Nam đâu dù cho nó nổi tiếng với Roma xinh đẹp “nhất” hành tinh.
Posts
