Mỗi vùng có mỗi món ăn “đặc sản”, Quảng Nam tôi nổi tiếng duy nhất mỳ Quảng, Nha Trang có chả cá, Hà Nội có phở…nhưng không nơi nào nhiều món ăn nổi tiếng như Huế.
Chả là nơi ở của vua chúa mấy trăm năm, các món ăn hẳn phải quý tộc, nghĩa là độc đáo “không nơi nào có được”. Có thể các món ăn đậm đà Huế, cùng với sông Hương, núi Ngự…hun đúc trong con người Huế sâu đậm đến nỗi nơi này có rất nhiều văn sĩ, thi sĩ, nhạc sĩ, họa sĩ, kể cả bác sĩ…rất nổi tiếng. Nhưng nổi tiếng nhất trong các thứ nổi tiếng là món cơm Hến (viết hoa, để tỏ lòng quý trọng).
“Đờn ông” các bác sao không biết chứ đờn ông tui: trẻ ham kiếm vợ đẹp (đã toại nguyện) già ham ăn…ngon (đang kiếm tìm). Món ngon rất khó định nghĩa cũng giống tiếng Việt khó học đến độ “phong ba bão táp không bằng ngữ pháp tiếng ta”.
Đối với tôi, tiêu chuẩn hơi kỳ cục là chọn món ăn mình gọi ngon phải là giọng nói của người nấu món đó. Tôi sẽ vào tiệm nào chủ quán và nhân viên nói tiếng Bắc nếu ăn phở, tiếng Quảng nếu ăn mỳ Quảng, tiếng Sài Gòn nếu ăn hủ tiếu và lẽ đương nhiên, tiếng Huế nếu ăn cơm hến. (Trừ trường hợp duy nhất, không nên ăn hủ tiếu Nam Vang khi đến Campuchia, rất tệ, tiệm quảng cáo “ngon nhất” ở đó sau tôi mới biết người chủ đến từ Thành Đô, Trung cộng).
Tôi sẽ không tả cơm hến gồm những thứ gì vì mọi người đều có thưởng thức qua. Cái tôi nhận xét là tất cả các món Huế, kể cả cơm hến, đều chứa nhiều loại thực phẩm trong mỗi món ăn, đặc biệt “mỗi thứ một chút”, không “tràng giang đại hải” như bát rau sống ăn kèm ở miền Nam. Mỗi chút, mỗi chút nhưng tất cả đều có hương vị riêng, hết sức đậm đà. Món Huế đa phần đều cay, càng cay càng ngon. Lý do người Huế thích ăn cay, có lẽ vì thời tiết ở đây nhiều tháng mưa dầm, không khí se lạnh, hơi cay hơi nồng của gia vị, nhất là ớt, làm lòng người Huế ấm lên; tất nhiên, nếu có vợ Huế, các bạn sẽ thấy họ rất hay ghen, ngấm ngầm nhưng dữ dội, theo nhận xét của tôi, vì họ ăn nhiều ớt quá. “Ớt nào mà ớt chẳng cay. Gái nào mà gái chẳng hay ghen chồng”. Ghen là gia vị đâu khác món ớt, làm tình yêu lứa đôi, chồng vợ nồng nàn hơn.
Món ăn Huế thưởng thức phải trong không gian rất Huế: người chủ phải có giọng Huế (bắt buộc), nếu là chủ phái nữ (tôi rất ghét vào quán ăn ngon toàn đàn ông phục vụ), mái tóc không uốn quăn, không đờ-mi gác xông (giống trai), cột bằng một bím tóc màu tím. Áo họ mặc sẽ là màu tím Huế. Tím thì của chung nhưng màu tím Huế có chiều sâu văn hóa riêng, cũng như phố thì có phố Phái (Bùi Xuân Phái vẽ về Hà Nội). Ít nhiều nơi ăn phải có vài bụi trúc nho nhỏ, đôi giò lan, mấy bức tranh của các họa sĩ đất thần kinh và nhạc, phần không thể thiếu, cất lên nhè nhẹ, trầm lắng, không xô bồ, ầm ĩ, có nhạc Trịnh Công Sơn không lời thì đúng là quán Huế.
Trong lúc thưởng thức món cơm Hến, các bạn sẽ thỉnh thoảng được cô gái nền nã, trong cánh thun màu tím Huế, hỏi han, bằng một giọng nói không lẫn, không pha, không trau chuốt, nguyên gốc Huế. Đôi khi ăn món cơm hến lặng lẽ cũng mất ngon nếu không điểm xuyết vài tiếng Huế ấm áp, thân tình, hồn hậu.
Nhiều người Việt ở nước ngoài khá lâu về nhận xét dân ta nói nhiều, rất ồn trong lúc ăn. Họ đâu biết ăn cũng cần có âm thanh, ngoài màu sắc, hương vị món ăn. Trần Văn Khê tâm sự mỗi lần đi ăn món Việt ở Pháp, ông giáo sư ít rủ bạn tây ăn cùng, vì sợ chúng chê ông ăn…kêu to quá. Chả là ông bảo, bưng tô bún ăn gần hết lên kê miệng húp sồn sột, nghe mới đã, mới ngon; ăn nhỏ nhẻ, từ tốn, miệng không mở môi, nó sao sao ấy, không ngon. Cơm hến tất nhiên không húp kêu như thế nhưng bát (gọi theo người Bắc - cái chén) nước hến không có, và người ăn không…húp thì thà đừng đi ăn cơm hến. Món mỳ Quảng truyền thống không ăn bằng muỗng, chỉ bằng đũa, không múc nước nhưn (nước dùng, nước lèo) mà bưng tô lên húp…Húp “quê quá hỉ” nhưng các bạn thấy ông Trần Văn Khê có quê hơn chúng ta không?
Bát nước hến luôn nóng, nghi ngút khói; nếu ở Huế mùa đông, người ta có thể quan sát hơi nóng bay lên rất rõ, mang theo một cái mùi đặc biệt không có mùi thơm nào so sánh. Hơi nước hến nóng như là hơi thở cực nhọc của những người dân nghèo, sống bằng nghề cào hến thời xa xưa. Cào hến không phải là nghề giản dị như cấy lúa. Những con sông rộng, có những bãi cạn gần bờ, những đàn hến lẫn khuất trong cát và bùn non, được vớt lên bằng một dụng cụ gọi là cái đủi (đuổi?) xúc hến. Đất, cát, rong, cỏ…lẫn với hến. Một vài động tác tiếp theo, hến sẽ ở riêng ra, người xúc bỏ chúng vào giỏ đựng. Người làm nghề cào hến luôn ngâm mình dưới nước, cả những mùa đông giá lạnh, quanh năm suốt tháng. Hến là món ăn bình dân, rẻ tiền, thích hợp với những người nghèo lao động, không như bây giờ cơm hến thành “đặc sản” không phải ai cũng có dịp thưởng thức.
Công đoạn cho các thao tác hết sức nhiêu khê để có những con hến nho nhỏ chúng ta ăn với cơm nguội rời, có rau thơm các thứ, nhưng không thể thiếu ruột bạc hà bào nhỏ thành sợi như giá (một loại môn ăn sống).
Tại sao ăn hến với cơm nguội mà không ăn với cơm nóng? Không đơn giản là ăn vậy mới đúng điệu sành ăn. Thời xưa, dân lao động đâu có “ngày ba bữa, đỏ lửa ba lần” mà luôn có cơm nóng. Những con hến có được buộc phải trộn với cơm dù cơm đã nguội. Món sushi gì đó của Nhật cũng được ăn với cơm nguội. Tập quán của người nghèo cào hến, ăn hến, bán hến cho người khác ăn, đơn giản từ đời này sang đời khác, thấm vào dòng máu; ăn hến với cơm nguội thành một nếp “văn hóa”, “truyền thống”, món ăn nào không có hai thứ ấy, dẫu cao lương mỹ vị chắc chắn cũng không ngon.
Có một chiều sâu, có một câu chuyện, đi kèm một món ăn, món ăn sẽ đi theo ta cả cuộc đời: ăn để nhớ thuở hàn vi, ăn để nhớ thời thiếu thốn, cùng với những người thân trong gia đình, người còn người mất, món ăn nào thấm đượm,ý nghĩa, và ngon miệng hơn?
Những con hến và những bát nước hến là hình ảnh nhắc nhớ thuở xa xưa, khi ăn lại, hay thưởng thức nó, quá khứ như hiện về, những người thân hiện ra…Ngon là chỗ đó. Chúng ta ăn với kỷ niệm, ăn với những tháng ngày xa xưa thời niên thiếu.
Món cơm hến thật đơn giản, nếu không nói khá “thô sơ”, đi vào tâm trí tôi những ngày tháng chiến tranh ở Hội An. Một thành phố gẫn gũi nhiều con sông, nơi người ta sinh sống bằng ghề cào hến. Họ nghèo mới đi làm nghề cực khổ là cào hến và lũ trẻ con chúng tôi, nạn nhân chiến tranh tản cư khỏi vùng cộng sản, cũng nghèo nên mỗi bữa sáng, nghe tiếng rao lảnh lót, quen thuộc, của một người phụ nữ như tuổi mẹ mình “hến không, hến không”, lòng mừng khấp khởi, sẽ có một bữa ăn chút nữa đây: một chén vun con hến trộn hành lá, ớt màu đỏ thái nhỏ, và một ít ngò rí rất thơm, ít đậu phụng rang giả bể rắc lên, kèm theo một tô nước hến rõ to nóng khói nghi ngút, giá chỉ có một đồng, tương đương một cây cà-rem Hương An ( tên tiệm kem), tôi quên kể, người bán còn “khuyến mãi” một cái bánh tráng nướng to tướng, lốm đốm hạt mè vàng thơm lựng nếu mua 2 chén hến. Tôi thích ăn cơm hến vì thời thơ ấu đã sống với những chén hến nghèo khổ kỷ niệm Hội An.
Nhưng tại sao lại cơm hến Huế, đó là điều bí mật, tôi không thể kể, bởi cơm hến thường không ai chế biến ngon bằng người Huế và sâu xa hơn, đâu phải cô gái nào trên đất nước này có giọng nói ngọt ngào như giọng cô gái Huế.
“Học trò xứ Quảng ra thi.
Thấy cô gái Huế chân đi không rời” (Ca dao). Các cụ đồ còn mê giọng giai nhân xứ Huế huống hồ gì tôi, đi ăn cơm hến Huế, ngoài chuyện hoài niệm, phần khác chỉ để được nghe giọng cô gái Huế của dòng Hương giang. Rứa thôi.
Posts
