Trong bài “Gạo Cần Đước nước Đồng Nai”, Sơn Nam mô tả một loại mắm mà người Quảng Nam từng ăn và ăn ngon một thời: Mắm cái. “…mắm nêm còn nguyên xác (mắm cái) là món ăn người Chăm mà xưa kia khi chung sống trong xóm, ông cha ta đã tiếp thu vì bổ dưỡng, rẻ tiền mà ngon”.
Do khác biệt vùng miền, người Quảng phân biệt mắm nêm khác mắm cái. Mắm cái làm từ con cá nục. Mắm nêm có thể làm từ mắm cá cơm và mắm không còn con cá, chỉ có nước và xác cá đã “nghéo” (nghếu?) tức là rục nát. Có nhiều cách làm mắm cái (từ cá nục) nhưng công thức chung là “ba muối, bảy mắm”, tức tỷ lệ 30% muối (hột, không iod) và 70% cá nục.
Tôi đồng ý với học giả Sơn Nam ở chỗ: người Việt yêu mắm cái của người Chăm. Đặc sản, ai mà không thích. Tây có biết bao thức ăn đẳng cấp. Họ lại thích phở Hà Nội hay cao lầu Hội An. Mắm cái vừa rẻ, vừa ngon, người Việt nào không thích. Theo Sơn Nam, mắm cái còn bổ dưỡng. Mắm cái từ con cá nục phải có thịt màu hồng thắm, mắm tươi, nghĩa là có thể ăn trọn, không bỏ bất cứ bộ phận nào. Xương cá mềm được nghiền nhỏ bởi hàm răng chắc khỏe của người Quảng Nam. Sữa Enlene bổ xương, một lon gần một triệu đồng, chưa hẳn cung cấp lượng canxi đầy đủ bằng lượng canxi trong mỗi bữa ăn của người Quảng khi họ ăn mắm cái, hai hay ba lần trong bữa cơm mỗi ngày.
Người Quảng Nam không nhiều người béo tốt. Họ nhìn có vẻ gầy gò. Tôi không nói người Quảng Nam ở thành phố Đà Nẵng. Họ, tôi muốn nói, những người từng ăn mắm cái như là món ăn chính, có thể gọi là “chủ đạo”, theo ngôn ngữ ngày nay.
Người Việt có thể yêu thích món ăn mới, yêu mắm cái của người Chăm. Điều đó không lý giải người Việt bị ảnh hưởng bởi người Chăm.
Tôi tìm hiểu nghiên cứu của nhà ngôn ngữ học Mỹ, Andrea Hoa Pham. Giáo sư cho hay người Quảng có giọng “đặc biệt”, khác thường, do ảnh hưởng giọng nói của những người ở một vùng nào đó, thuộc tỉnh Thanh Hoá, nhóm người “mở cõi “ ở Đàng Trong thời chúa Nguyễn. Trong khi cây đa Trần Quốc Vượng nhận xét tiếng Quảng, giọng Quảng, ảnh hưởng bởi giọng Chăm. Tôi không là nhà ngôn ngữ, nhà nghiên cứu. Nhưng tôi suy luận, về văn hóa, trong đó có ngôn ngữ, kẻ chinh phục- người Việt, cụ thể là người Quảng, không thể bị nhiếp phục bởi người bị chinh phục- trừ trường hợp của người Mãn Thanh, bị nhiếp phục bởi người Hán, vì nền văn minh của họ không bằng người Hán.
Giọng Quảng ảnh hưởng bởi giọng Chàm: vô lý. Kẻ thắng không thể bị ảnh hưởng bởi người thua trừ trường hợp người thua có tầng văn hóa cao hơn. Tại sao người Việt có ngôn ngữ phát xuất từ chữ Hán trên 70 %? Bởi người Hán từng đô hộ người Việt gần 1000 năm.
Nhưng món mắm cái, một thời, người Quảng coi như “quốc hồn, quốc tuý “ lại là sản phẩm của người Chăm. Giao thoa ẩm thực nhạy bén, phổ cập, tiếp cận nhanh hơn giao thoa văn học. Dĩ thực vi tiên, mà.
Mắm cái đi vào cuộc sống người Quảng Nam như giọng nói hay tính cách. Nhiều người cho rằng giọng Quảng “nặng” vì vi mặn của mắm cái. Tôi từng ở quê và từng ăn mắm cái. Mắm cái ngày xưa xuất hiện ở vùng xa biển. Cá không ướp đá để đi được xa. Hấp cá để giữ chất không bảo quản lâu dài. Mắm là cá dự trữ dài lâu. Mắm là thức ăn dân dã, rẻ tiền, dễ vận chuyển; xóm làng xa xôi, cả vùng cao, mắm cái luôn có mặt.
Mắm cái là những con cá nục to bằng ngón tay giữa, có khi như ngón cái. Màu sắc con mắm đỏ au. Mắm có vị ngọt của cá, vị mặn của nước biển, mùi thơm của cá lên men. Mặn mà ngọt chính là đặc trưng của mắm cái. Mặn “ quắn”, tức mặn chát, mặn chúa, không phải là đặc trưng của mắm cái. Tại sao mắm cái lại…thơm? Mùi thơm của mắm cái không thể diễn tả. Chỉ có cảm nhận. Mà người Quảng mới có thể cảm nhận cũng như người Nhật cảm nhận mùi thơm của cá ngừ đại dương chấm mù tạt, mà đối với một số người các nước, cá sống mà thơm nỗi gì. Người Nhật cảm giác cá ngừ sống có mùi thơm không khác người Quảng có cảm giác mắm cái có mùi thơm.
Mùa đông giá buốt. Da trời lành lạnh; ngoài, mưa phùn lất phất. Giữa chén cơm nóng của những hạt gạo trắng đầu mùa là con mắm cái đỏ au. Hơi nóng chén cơm làm mùi thơm con mắm thoảng lên mùi thơm chan hòa, ngào ngạt. Vừa ăn cơm vừa cắn một miếng vào con mắm nục lấm tấm trên mình ớt khô giã nhuyễn; bữa ăn với mắm cái trong cái đói réo rắt mùa đông, không có món nào mà sánh nổi: cơm với (mắm) cá. Không gì bằng con với mạ (má), không gì bằng cá với cơm.
Mắm cái đi theo cuộc sống của người Quảng Nam từ khi giao hòa với văn hóa người Chăm cho đến cuối thập niên 1970. Cá, thịt còn khan hiếm thì mắm cái giúp bữa ăn có thể nói là đầy đủ “đạm”, mắm cái, tức là mắm cá nục.
Những năm sau 1975, ở quê tôi, mắm cái hay mắm cá nục là món ăn “đẳng cấp”. Khi thiếu đói, cái gì cũng đẳng cấp. Một con mắm, có khi là nửa con, cũng giúp bữa ăn trở nên thấm thía.
Tôi có kỷ niệm về mắm cái. Có thời gian tôi về quê. Vợ sinh, mẹ tôi “chuẩn bị” cho con dâu một hũ mắm cái Hội An, nổi tiếng ngon. Chẳng may, con heo thả rông của hàng xóm phát hiện mùi thơm của mắm. Nó ủi hũ mắm đổ ra và chõ mõm vào. May mắn là tôi phát hiện kịp, vội vã “cướp” lại tài sản. Mỗi bữa ăn trong những ngày tiến nhanh, tiến mạnh lên “chủ nghĩa xã hội “, con mắm cái kho rắc hạt tiêu để…quẹt là thực đơn chính, dinh dưỡng, ngon miệng cho phụ nữ nông thôn vừa mới sinh con. Tôi cũng lợi dụng vợ đẻ để “quèo quẹt” của vợ chút mắm cái kho tiêu. Khi mắm gần cạn, tôi phát hiện dưới đáy hũ là một lớp đất bùn. Hỡi ôi, trong hoàn cảnh đói khổ do hợp tác, vợ tôi, con tôi (qua sữa mẹ), tôi, và con heo hàng xóm, tất cả cùng ăn chung một món: mắm cái.
Ngày nay, mắm cái (tôi nhấn mạnh: mắm cá nục) dường như mất dạng. Cuộc sống nâng cao. Mùi mắm cái không còn thơm nữa. Có khi hôi là đằng khác. Mắm cái của người Chăm trong bữa ăn người Quảng Nam trở thành kỷ niệm. Mắm cái được nhà văn Sơn Nam nhắc tới chỉ còn trong sách vở. Mắm cái trở nên xa lạ. Món ăn “quốc hồn, quốc túy” một thời của người dân Quảng, nay còn đâu!
Posts
