Nghe thoáng tưởng bánh căn là bánh canh. Hai thứ thức ăn hoàn toàn khác nhau dù cả hai đều làm từ bột. Chỉ có khác, một bên nướng (bột), một bên nấu (bột). Căn là tên loại bánh truyền thống của người Chàm (Phan Rang). Bánh này có lẽ không có quá khứ xa xôi. Nếu có, chắc chắn Quảng Nam phải có món ăn này trong sinh hoạt ẩm thực. Tôi chưa từng nghe tên bánh Căn dù những người gốc Chàm vẫn còn sống theo chòm xóm một số nơi ở vùng “Thuận Quảng” ngày xưa.
Bánh căn là bột đổ vào chén bằng đất nung, có nắp đậy. Chén khá nhỏ, cạn lòng, bánh nướng chín to bằng bánh khọt (miền Nam). So với bánh bèo Huế, bánh căng quá bé, dù cả hai có hình dáng giống nhau. Cách đổ bánh căn như bánh xèo. “Lấy trùng” (tỷ lệ bột và nước) là nghệ thuật, có thể là bí quyết để bánh căn không cứng không nhão sau khi nướng chín. Một vỉ chứa 50 chén hoặc 80 chén tùy theo số lượng thực khách. Bánh ăn buổi sáng; rất ít vào chiều tối. Tôi muốn nói về quán bánh căn Bà Chín ở Đà Lạt.
Buổi sáng khách rất đông. Mỗi người sẽ nhận một phiếu thứ tự không khác đăng ký khám bịnh ở nhà thương. Đến trước số nhỏ, đến sau số lớn. Khách sẽ chờ mỗi khi có bánh khoảng dưới 30 phút. Bánh đổ khuôn khi khách ngồi vào bàn chờ. Chủ tiệm sẽ cầm một ca nhựa (loại to đựng đá có vòi rót) đầy nước bột xay sẵn. Với động tác đưa ca nhựa qua từng hàng năm cái chén (thật ra là đĩa), nước bột đổ vào, không nhiều không ít, số lượng bột chia đều, cả thảy 10 hàng chén, không hề rơi vải.
Chén mấy chục cái đặt trên một vỉ lớn bên dưới có than đỏ hừng hực. Chờ cho bột chín ở độ nào đó, chủ tiệm sẽ đập bỏ vào mỗi chén một quả trứng chim cút để tạo nhưn (nhân)bánh. Sau đó, có một người phụ nữ đứng cạnh láy nắp đậy lên từng cái. Có 2 loại nhân, cút lòng đào (giống lòng đỏ ớp la), cút chín. Còn nhân trứng gà (hoặc vịt) đều làm chín, không phải 1 quả như cút. Nhân trứng quậy sẵn cũng bỏ trong một cái ca có vòi rót. Chủ tiệm sẽ đổ ra trên mỗi bánh số lượng trứng như nhau, không dư, không thiếu. Tôi tả lòng thòng nhưng người ta thao tác đổ bột, đổ nhân với thao tác thành thực, rất gọn và rất nhanh. Cũng có loại bánh căn không nhân- bánh chay.
Đợi bánh bốc mùi thơm, một người giỏ nắp từng cái, chủ tiệm sẽ dùng dụng cụ như cái muỗng cạy bánh ra, sắp lên một cái vỉ sắt đặt kế. Bánh nhân cút lòng đào thì không úp lên nhau. Bánh các loại nhân khác 2 cái úp thành một để giữ nóng. Bánh sắp ra đĩa 5 hoặc 10 (cút lòng đào).
Sau khi chờ “rã ruột” thực khách sẽ bắt đầu ăn. Bánh sẽ chấm vào một chén mắm pha vừa ăn, hành lá xắt nhỏ lẫn với nước mắm. Nếu muốn có mùi mắm nêm, khách sẽ có ngay. Nước chấm chứa trong chén, hai phần ba. Khách dùng đũa gắp bánh, một bánh vừa một miếng, nhúng (chứ không phải chấm) vào chén nước chấm.
Hương vị bột nướng thơm, chất mắm chấm, vị giòn của bánh (phần tiếp xúc với lửa) cộng với mùi đặc trưng của trứng cút, trứng gà chín tất cả làm cho bánh căn có một hương vị đặc biệt, không như bánh xèo, chẳng là bánh thuẩn (bông lan), tôi không diễn tả được dù cảm nhận rất ngon, lần đầu tiên ăn. Ngon vì lạ (cái gì “lạ” cũng ngon) hay vì chờ bánh chín quá lâu? Có lẽ cả hai. Chờ người chủ làm các thao tác nhuần nhuyễn và khéo léo, tạo ra những chiếc bánh trên một bếp than hổng diện tích khá lớn, tôi cảm thấy có một niềm vui: vì khách và cũng vì nghệ thuật chế tác món ăn dẫu đó là món ăn đơn giản.
Vì ăn vào buổi tối ít khách, tôi có dịp hỏi chủ tiệm, người đích thân làm bánh. Bánh tiệm ông là bánh truyền thống của người Chàm. Có tiệm trên đường Nhà Chung (chính tòa Đà Lạt) bán bánh nhân tôm, nhân thịt heo, thịt bò…rồi bỏ thêm đậu phộng giã bể lên trên; bánh có pha chế sáng tạo của người Việt cho hạp khẩu vị. Nhưng bánh căn Bà Chín chỉ làm bánh căn nhân trứng. Chị nói, 30 năm nay, tiệm chị không thay đổi cách chế biến truyền thống và khách vẫn nườm nượp kéo tới, đến nỗi, phải tuyển thêm 4 người phụ ngoài chị và chồng, phụ trách chính.
Khi ra về sau khi ăn một dĩa 30.000, tôi nghĩ, trong nghệ thuật ẩm thực, không phải chế biến cầu kỳ, pha trộn nhiều thì món ăn mới ngon. Chính cái món ăn giản dị truyền thống dân tộc Chăm đã tạo ra cái thương hiệu nổi tiếng này. Căn là căn cốt chăng? Tôi không hiểu nghĩa căn trong bánh căn của người Hời.
Posts
