Món ngon không hẳn chỉ nổi tiếng, "đặc sản" mới ngon. Món ngon thường tùy khẩu vị, thói quen ăn, đôi khi tùy hoàn cảnh nữa.
Đói quá, ăn cơm nguội độn ngô (bắp) với tương bần, chờ món " mầm đá" của Trạng Quỳnh, vua khen ngon nức nở; nem công chả phượng sao bằng cơm hẩm, tương thiu khi người ta đói.
Hay nổi tiếng như cao lầu Hội An. Nhiều bạn sành ăn người Sài Gòn tôi dẫn đến thưởng thức, nhằm "quảng bá" món đặc sản quê nhà; chưa bước ra khỏi quán, họ cằn nhằn với tôi, "dở ẹc", " cọng mì khô như rơm"; đã toi tiền mời, còn rước thêm tức giận, tôi nghĩ bụng, đến Nguyễn Tuân còn khen, tụi mầy bày đặt chê, đúng là chả sành ăn tí nào.
Giới sành ăn đa phần nam giới. Nữ không phải thua nam trong nghệ thuật ẩm thực. Chẳng qua họ nấu mãi món ngon nên chẳng thấy ngon. Mấy lão đàn ông thường thích phở, thỉnh thoảng trốn ăn cơm nhà, nên ra ngoài, chỗ nào "ngon" họ cũng rành sáu câu, khoái ăn ngon nhờ đó.
Đàn ông thích ăn ngon không phải hiếm, nhưng hiếm người coi cái ăn như là nghệ thuật. Thời xưa, thói phong kiến hình thành trong máu, bao nhiêu đời, nấu ăn là của đàn bà. Khổng Phu Tử: "người quân tử nên xa nơi bếp núc". Nấu ăn chỉ dành cho đàn bà?
Nhưng ngày nay, nấu ăn ngon lại là đàn ông, các khách sạn 5 sao, rất hiếm chef de cousine, bếp trưởng là đàn bà.
Nấu ăn là nghệ thuật mà trong bất kỳ lãnh vực nghệ thuật nào, tính táo bạo đều góp phần sáng tạo các tác phẩm để đời. Phụ nữ có người thông minh, tài hoa, nhưng táo bạo không bằng đàn ông, nấu ăn thiếu "đam mê khám phá", nên món ăn họ nấu rất ngon, nhưng không qua nổi các ông. Thưởng thức món ăn ngon, phụ nữ ít quan tâm, cái họ quan tâm hơn là sắc đẹp và cơ thể.
Ở VN thời xa xưa, ít nhà sử học nào nói đến món ăn, chứ đừng nói món ngon. Trong giới văn nghệ sĩ trước đây, đầu thế kỷ 20, có ít người nói đến hay ca ngợi món ăn, món ngon, ăn ngon.
Gần nhất tôi thấy có Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu nhờ tính "ngông " của thi sĩ. Ông có cả 1 bài viết về ăn ngon, trong đó, 4 yếu tố ông nêu: món ngon, chỗ ngồi ngon, người ăn ngon, và giờ ăn ngon. Và cả một bài dài diễn tả cái ngon đọc mà sốt ruột (văn biền ngẫu lỗi thời), không ngon cũng khen ngon, nếu không kiên nhẫn đọc cho hết bài (tên bài tôi quên, những ai học giảng văn đệ thất tầm 1965, đều có đọc bài này trong sách giáo khoa).
Ăn ngon theo Tản Đà hẳn rất ngon, nhưng tôi thấy còn thiếu vài yếu tố: trong đó, nổi bật nhất là yếu tố yêu thương.
Món tôi thấy ngon vì nó gói gọn yêu thương: mắm cái Quảng Nam. Mắm cái Quảng Nam không phải là món ăn phổ thông ở các vùng khác, chưa nói có ngon hay không, và chưa kể nhiều người không bao giờ dám động đũa chạm vào, dù họ là dân chính gốc Quảng Nam. Chúng tôi thường gọi mắm cá nục là mắm cái. Thật ra mắm cá cơm cũng là mắm cái.
Nhưng đối với tôi, đó là món rất ngon. Mắm cái đồng hành cùng cuộc sống cha mẹ tôi, cùng hàng ngàn dân vùng quê thời xa vắng; mắm "nuôi" tôi lúc hai, ba tuổi, khi bắt đầu biết ăn cơm.
Những con cá nục nhỏ bằng ngón tay, tươi nhanh, no tròn, mẹ tôi chọn mua từ Hội An (bà nói cá Đà Nẵng không ngon bằng) trộn với muối ở tỷ lệ nào đó, đem ủ kín trong một hủ đất nung thật to, một thời gian nhất định. Khi mắm đã "chín" con cá nục không còn là cá, nó là con mắm "đỏ" tươi, nhiều dinh dưỡng trong khẩu phần ăn người nông dân nghèo.
Con mắm ngon phải có màu đỏ tươi, nhìn rất bắt mắt, thấy là muốn ăn cơm, nhưng phải là cơm nóng, nấu từ gạo đầu mùa, có rắc một ít ớt bột cho thêm ngon miệng; mắm có vị vừa ngọt không phải như đường, vừa mặn không phải như muối, và một mùi thơm đặc trưng, chỉ có người Quảng Nam tầm tuổi tôi mới cảm nhận được, bởi đó là mùi vị quê hương, mỗi người chỉ một. Mùi những con mắm mẹ tôi bảo phải "chôn" giữa chén cơm đang nóng, "ăn nóng mới ngon".
Đó là những bữa ăn đơn giản, mắm thay cá biển, quê tôi rất xa biển. Nước của mắm cái sẽ được dầm những chú cá rô nướng nhánh mỡ, vàng ươm, gừng đâm nhỏ với một ít ớt xanh (không phải ớt đỏ). Vào những ngày mùa đông giá rét, lúc tôi 5, 7 tuổi, bữa cơm mắm cái là cá, là thịt của cả gia đình tôi.
Mấy chục năm sau, mắm cái vẫn là món tôi không hề quên trong bữa ăn mỗi tuần một lần, dù con cái ít đứa nào đụng đũa tới. Món ăn thời niên thiếu của bố, chúng đâu thuộc về thời niên thiếu ấy.
Còn một lý do nữa tôi thấy ngon, trong sâu thẳm của ký ức tuổi thơ, mỗi lần vợ tôi gắp mắm ra, nhìn màu hồng tươi của mắm, tôi nhớ lời mẹ, giọng bà luôn ân cần, cái giọng tôi đã quen nghe như thế, trọn cả cuộc đời mình: "ăn cùng với cơm nóng mới ngon".
Không bao giờ tôi có cơ hội để nghe lời dặn đơn sơ ấy nữa. Mắm còn đây, con còn đây, mẹ không còn nữa. Bữa cơm ấm cúng có con mắm nục cùng ăn với mẹ, chỉ còn trong ký ức.
Nhìn con mắm, tôi thầm gọi :"Mẹ, ơi!".
Posts
